Come ogni zona italiana, anche la Val Cavargna ha delle tradizioni gastronomiche molto importanti. Al fine di preservarle e darle maggiore risalto, nel 2015 il Gruppo Folcloristico Val Cavargna in collaborazione con le Amministrazioni Comunali di S. Bartolomeo, S. Nazzaro, Cusino e Cavargna introdusse lo strumento DE.CO. quale promozione dell’identità del territorio e per la salvaguardia del patrimonio storico, culturale, gastronomico e artigianale della valle. La DE.CO. (Denominazione Comunale) introdotta dal grande Luigi Veronelli è uno strumento di valorizzazione delle risorse territoriali e dei saperi tradizionali affidata agli amministratori e agli abitanti del luogo senza altriintermediari, così che l’efficacia e la genuità sia garantita da chi il luogo lo vive e lo promuove. La DE.CO. permette che ciò che singolarmente viene abitualmente svolto, resti patrimonio collettivo della comunità e chiunque voglia accostarsi o condividerlo lo faccia nel rispetto della tradizione senza snaturarne l’originalità. Caratteristiche della DE.CO. sono le tre “T” :

• Tipicità ,che esiste da tanto, la memoria,
• Territorialità, solo su quel territorio,
• Tradizione, identità,

e le cinque “R”, proprie di uno sviluppo sostenibile: Ridurre, Riutilizzare, Riparare, Riciclare, Rallentare, così come l’Unicità, così come proposto non è riproducibile altrove. E’ la sintesi di una comunità. Le quattro Amministrazioni Comunali hanno quindi approvato il Regolamento Comunale DE.CO. e nominato una commissione unica per “promuovere, valorizzare le attività agro alimentari tradizionali locali e le abilità artigianali, che costituiscono una risorsa di sicuro valore economico, culturale e turistico e uno strumento di promozione dell'immagine della Val Cavargna”. Attualmente sono stati riconosciuti DE.CO. quattro piatti tradizionali, uno per ogni paese che compongono la valle. San Bartolomeo promuove la “matüscia”, S. Nazzaro lo ”zanghërlin”, Cusino “i canëstréi” e Cavargna il “dirunsel”. Diverse pubblicazioni prodotte dentro e fuori la Valle descrivono i piatti tipici; sono stati promossi convegni in collaborazione anche con altri territori lombardi, libri e documentari e in occasione di Expo 2015 lo strumento DE.CO. è stato presentato ai ragazzi delle scuole secondarie di primo grado. Qui vi proponiamo alcune schede, non esaustive, di quanto documentato in merito ai piatti tipici riconosciuti DE.CO. della valle.

I canëstréi

Il termine “canestrello” fa riferimento a tipologie di dolci molto differenti tra loro; vi sono infatti raggruppati le “cialde”, produzioni artigianali cotte al fuoco con appositi arnesi e prodotte da sempre, in Italia ma anche in tutta l’Europa. La stessa cialda dell’ostia consacrata, è prodotta con lo stesso principio. Come sia potuto arrivare anche a Cusino questa particolare preparazione non ci è dato di conoscere, resta il dato che era ed è ancora preparata anche a Carlazzo e nella frazione di Gottro. Qualcuno sta cercando di prepararla, proprio come la classica cialda con i fornellini elettrici sconvolgendone quindi le caratteristiche.Se questo debba essere il destino dei canëstréi ben venga allora la DE.CO. che intende tutelarne non solo la ricetta ma anche la preparazione: con l'attrezzo originario, con gli ingredienti corretti e direttamente sul fuoco. I canëstréi erano dolci preparati per i matrimoni. Ora si possono gustare durante alcune feste tradizionali o durante le feste familiari. La settimana precedente il matrimonio, la famiglia della sposa era impegnata a preparare un'abbondante quantità di canëstréi tale da saziare gli invitati prima della Messa e dopo il semplice pranzo, venivano usati come i confetti oggigiorno. Una testimone di Cusino racconta che durante il 1929, stante la grande crisi economica alcune coppie, in mancanza di confetti, girarono per il paese, per invitare amici e parenti con una cesta (cavagna) piena di canëstréi.

La matüscia

E’ noto che nella tradizione contadina non si butta via nulla e la matüscia ne è l’esempio. Si tratta di una sorta di tortino salato il cui impasto è formato dal pane raffermo ammollato nell’acqua, o da avanzi di minestra di riso, con aggiunta di farina di mais, ortiche e/o cicorino. Steso in uno strato non troppo alto dentro una teglia unta d’olio o di strutto, si fa cuocere finche non risulta racchiuso in una bella crosta dorata. Le modalità di cottura della matüscia sono davvero singolari: l’impasto viene posto in un’apposita teglia di ferro, coperta da un coperchio molto più largo, il “test”. L’utilizzo del coperchio è fondamentale perché la teglia deve essere riposta su un treppiede, così che la brace possa ardere sia sopra che sotto, in questo modo la matüscia può cuocere da entrambe le parti. Attualmente ci sono due versioni, anche se ogni famiglia ha una sua ricetta: di solo pane raffermo e pezzetti di formaggio oppure di minestra di riso con patate e ortiche.

E' interessante ricordare inoltre una curiosità storica che tramite la matuscia lega una remota e isolata valle alpina come era la Val Cavargna del Medio Evo con la Firenze del Trecento. Infatti tra le sculture del campanile di S. Maria del Fiore attribuite a Giotto, che raffigurano le attività umane, nell’esagono che mostra il lavoro del vasaio due donne portano in mano un utensile che potrebbe essere una testaiola piena di testi, naturalmente di terracotta, ma precursori di tutti i tipi utili per cucinare.

Il zanghërlin

Il zanghërlin, conosciuto anche come zincarlin o sancarlin è una particolare prodotto caseario che si ottiene dal latte vaccino. La scelta del prodotto DE.CO. del comune di San Nazzaro è ricaduta su questo prodotto in quanto nel suo territorio esistevano numerosi alpeggi. Inoltre i casari del paese erano molto rinomati in Val Cavargna e nei dintorni per le loro capacità. E' infatti storicamente attestato come nel 1926 a San Nazzaro fu fondata una latteria comprendente ben venti allevatori. Inoltre già dal lontano 1907 era attiva in paese l'Associazione Mutua San Lucio, il cui obiettivo principale era allievare i danni causati agli allevatori dalle morti del bestiame. Per quanto riguarda la sua lavorazione, essenzialmente il zanghërlin viene preparato impastando la ricotta (mascarpa) con sale e pepe. Una volta formato un cumulo, l'impasto è cosparso di ulteriore pepe e fatto stagionare in un locale fresco ma al contempo non troppo umido. Questo prodotto è reperibile facilmente nei negozi di alimentari e nei ristoranti della Val Cavargna; da notare come sia particolarmente buono quello preparato nei mesi estivi, basato sulla mascarpa prodotta negli alpeggi.

Il dirunsel

Il dirunsel, scelto da Cavargna come proprio piatto DE.CO. è sostanzialmente una particolare preparazione della polenta di mais, che viene accompagnata col latticello. Esso è un prodotto della trasformazione della panna in burro ed ha un sapore acidulo molto peculiare, che dona ai cibi una nota di asprezza. Dal punto di vista della preparazione questo piatto ricalca sostanzialmente la ricetta della polenta; l'unico aspetto cui prestare attenzione è la consistenza, il dirunsèl è infatti più morbido in confronto alla polenta "classica". In genere questo piatto molto energetico è servito con un mestolo con l'aggiunta di burro fresco e lo si può accompagnare con del formaggio stagionato.  E' interessante notare come a San Bartolomeo questo piatto abbia un nome molto diverso, polenta cul lacc dla pënagia, sicuramente molto più autoesplicativo, ma al contempo meno peculiare.